Gergelim

O GERGELIM 

O gergelim é uma semente originária da Índia. No Brasil, o produto é utilizado principalmente pelas indústrias de biscoito (Crackers principalmente), panificação e na produção de Tahine. O seu óleo também é bastante utilizado na culinária asiática. 

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 

O gergelim possui um alto teor de gordura (~48%) e de proteína (~20%). É uma boa fonte de cálcio, ferro e de fibras. Com isso, ele ajuda a prevenir doenças cardiovasculares.  

OFERTA E DEMANDA GLOBAL

Oferta: A produção global do gergelim é de cerca de 5,9 milhões de tons por ano (FAO, 2017). Os maiores produtores são Tanzânia (800.000 tons), Myamar (764.000 tons), Índia (750.000 tons), China (733.000 tons), Nigéria e Sudão (550.000 tons cada).

O Brasil é um pequeno produtor, com uma produção de somente 9-10 mil tons anuais (MT, MS e GO). Na América do Sul, o maior produtor global é o Paraguai com uma produção de 25-30 mil tons, quase que exclusivamente exportado para o mercado japonês.   

A safra de gergelim no Brasil ocorre no meio do ano (Julho/Agosto). Os maiores estados produtores são Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. O Brasil não é auto suficiente na produção de gergelim. Importamos anualmente cerca de 1,4 mil tons, principalmente da Índia (62%) e do México (34%). Existe também um volume significativo importado do Paraguai, muita vezes feito de maneira informal; e portanto sem estatísticas. 

Demanda: O maior consumidor do mundo é a Ásia, principalmente a China, Coréia e o Japão. Este mercado consome muito o óleo de gergelim em sua culinário. O Brasil representa somente 0,2% do consumo mundial, e o consumo aqui é focado no mercado de panificação (pães, bolachas, crackers), barra de cereais e de Tahine (pasta árabe). Não existe muita sazonalidade de demanda do produto. O gergelim é um produto com uma demanda inelástica; variações de preço não alteram praticamente o volume consumido. 

CONSUMO NO BRASIL

 

O gergelim pode ser consumido com casca (pele) ou sem a pele.

O gergelim com casca pode ter a sua coloração beje (marrom claro) ou preto. As indústrias de bolachas e biscoitos são os grandes consumidores do gergelim com casca. Restaurantes  asiáticos (japoneses, coreanos e chineses) também utilizam bastante o grão preto em sua receita. Cerca de 30-40% do consumo anual no Brasil é de gergelim com casca (e cerca de 60-70% sem casca / despeliculado).  

 

O gergelim sem pele (despeliculado) é utilizado majoritariamente pelas indústrias panificadores e padarias. O produto despeliculado custo mais caro que o com casca, devido ao custo de “despelicular” e a perda de peso durante esse processo. Uma grande parte do gergelim despeliculado consumido no Brasil é importado da Índia, Guatelama e Mexico.

 

PS: Existe um tipo de gergelim chamado “acqua”, muito utilizado pelas indústrias de fastfood. Essa variedade de gergelim não escurece durante o processo de assamento do pão. Em geral, as industrias de fastfood se preocupam bastante com a uniformidade e aparência de seus sanduíches; por isso utilizam desse tipo “acqua” (mais caro que o gergelim despeliculado “comum”).   

 

DICAS PARA AS INDÚSTRIAS

1) A colheita no Brasil ocorre no período entre Julho e Agosto. Entre Agosto e Setembro é um bom período para se fazer o BID de compras; geralmente com preços mais competitivos e com melhor qualidade. 

2) A umidade do produto é crítica para sua qualidade, e para se evitar contaminação microbiológica. Recomendamos que o produto seja estocado em ambiente arejados e com baixa umidade. Sugerimos uma umidade de compra de no máximo 5%.

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Gomah Alimentos - 2014

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